Дефростация (лат. ‘de-‘, англ. ‘frost’) — процесс оттаивания и размораживания биологических продуктов. В пищевой промышленности мясо, рыба, птица, ягоды, жидкости, кондитерские и другие продукты дефростируются в промышленных дефростерах перед последующей обработкой или перед предпродажной упаковкой.
Дефростация продукта происходит под воздействием тепловой энергии и определяется характером воздействия теплоносителя. Воздействие на продукт может осуществляться через воздух, нагретый воздух, пар, воду или водяной туман. Интенсивность и характер теплопередачи определяют качество дефростированного продукта.
В физическом смысле дефростация — это процесс трансформации льда из тканей продукта в воду. В процессе оттаивания вода распределяется внутри мышечной ткани так, как это было до замораживания, но добиться абсолютно полной обратимости процесса при дефростации на практике невозможно. Влагоудерживающая способность клеток и волокон продукта изменяется из-за воздействия кристаллов льда на денатурационные свойства белка и на физическую способность белковых веществ к гидратации. Несмотря на необратимость процесса, правильно проводимая дефростация способна значительно сократить потери от выхода влаги из продукта и сохранить его первоначальные свойства.
