Копчение — технологический процесс тепловой обработки продукта, придающий ему специфический аромат и особое консервирующее воздействие. Частичная дегидрация и бактериостатическая обработка продуктами дыма значительно увеличивают срок годности копченого продукта. Благодаря воздействию фракций альдегидов, фенолопроизводных и нескольких кислот, копченому продукту придаётся особые органолептические свойства: характерный вкус и особый, ни с чем не сравнимый аромат.
Таким образом, цель процесса копчения — не только придать продукту специфический аромат и вкус копченого продукта, но и повысить его сохранность.
Для тепловой обработки обычно используют тление специальных опилок или стружки разных пород дерева: дуба, ольхи, береза, бука. Применение щепы хвойных пород дерева не желательно из-за содержания в них смолистых веществ, влияющих на качество копченого продукта.