Вяление — технологический процесс холодной сушки продукта в пищевой промышленности. Обезвоживание в процессе вяления должно протекать без тепловой денатурации белка, т.е. при температурах до 35 °C. За счет испарения влаги происходит изменение свойств продукта и его консервирование. На пищевых производствах в России чаще всего вялят рыбу и мясо для дальнейшего употребления в пищу без дополнительной обработки, получая высококалорийный продукт с особым, характерным гастрономическим вкусом.
Вяление подразумевает протекание целого комплекса биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов на фоне снижения влажности продукта, и сопровождается образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих продукту упругие и эластичные свойства, а также особые вкусовые качества.
В физическом смысле вяление — это не просто потеря продуктом своей влаги, это также и комплекс процессов, вызываемых этой усушкой.
При вялении рыбы происходит уменьшение объёма мышечных клеток и расслаивание волокон, что приводит к возникновению пустот, которые в ходе вяления заполняются продуктами распада и окисления белка, подкожным жиром и жироподобной средой из внутренностей рыбы. Именно природа и динамика потери влаги и равномерность распределения жиро-белковых образований в тканях определяют янтарность, маслянистость, полупрозрачность готового продукта.